火烘鱼

发布时间：2013-02-04 来源：九江市盛世川王餐饮管理有限公司 浏览次数：2019

主料：青鱼5000克
调料：
酱油200克，醋15克，小葱50克，白砂糖50克，姜50克，八角15克，香油50克，盐60克
特色：软嫩微酥，带有烟熏香味，以食醋相佐，别具风格。做法：1. 将鱼去鳞、头、尾和内脏，剖开两半，去掉中刺骨洗净，用坡刀片成1 厘米厚的鱼块，用精盐和硝水50毫升腌1 小时左右，取出摊在洁布上晾干；2. 先在铁箅子上涂上香油，将鱼整齐地摆在上面；3. 大锅内放入燃烧的芝麻秸或高梁秸的余火灰，上面均匀地撒上一层木屑（杉木最好）,用两根细铁棍架在大锅上，把摆好鱼的铁箅子放在铁棍上，盖上熏蓬，烟熏5 分钟；4. 然后拿下熏蓬，将鱼翻身，按上述方法再熏3 分钟，鱼块即熏好；5. 大锅内放入熏好的鱼块，加葱结、姜块（拍松）、八角、白糖、酱油、醋50 克，加水淹没，用中火烧开后，转小火焖约30 分钟出锅；6. 上桌时，改刀切成小块，码在盘中，淋上香油即可。制作要诀：1. 熏鱼时底火不宜大，时间不宜长，以鱼块发黄为好，否则鱼内水分散失，影响质量；2. 采用小火低温，恒温焖煮，能保持鱼内存有较多水分，保鱼鲜嫩。