潮州卤水

发布时间:2013-02-17 来源:九江市盛世川王餐饮管理有限公司 浏览次数:623


简介:
  上世纪80年代初以前,广东人还一直享受着"一般卤水"以及"精卤水(油鸡水)"等的传统固定配方所带来的卤水品种,而制作卤水使用的材料大多以香料药材、清水或生抽为主,注重豉香,但缺乏肉味和鲜味,口感则以大咸大甜为重点。
到了80年代末至90年代初,随着粤菜对外界饮食交流的深化,粤式卤水掀起了一场"卤水革命"。
  借鉴四川卤水的调制之法,加入自身独有香料配制等一系列调味概念的引导下,新派"潮州卤水"随之诞生。卤水品种不仅带有浓香的药材香味,还增加了鲜味和肉味。
"潮州卤水"和"白卤水"、"精卤水"成三足鼎立之势,令粤式卤水食品更增齿颊留香之魅力。
在这个改革概念的指导下,所有卤水都进行了一次革新:在它们原有的色泽没有改变的前提下,同样加入了能使卤水增加鲜味和肉味的原料,并且在口感方面改变传统大咸大甜的口味,以浓而不咸为指导方针,使原有的卤水配方得以新生。
口味:
  潮州卤水属于广东风味,特点是辛香味重,香气扑鼻,回味悠甜。潮州卤水辛香回甜的基本味型要保持不变,以体现广东口味的清淡无辣,回味悠甜的特点。
品种:
  由于潮州卤水要求口味纯净,因此以卤鸡鸭、鹅翅、鹅掌、猪头肉、猪脚、猪耳、猪肚、肥肠等为主。