烹松丝

发布时间：2013-02-04 来源：九江市盛世川王餐饮管理有限公司 浏览次数：2132

主料：鳝鱼700克辅料：火腿15克
调料：
白砂糖35克，黄酒15克，小葱5克，姜5克，猪油（炼制）75克，酱油25克，醋25克，香油15克
特色：鳝丝色褐光亮，富含卤汁，酸甜可口，嚼之酥香。做法：1. 鳝鱼宰杀治净，烫熟后用篦片划成长鳝丝；2. 熟火腿切成细丝；3. 小葱去根须，洗净，切成末；4. 姜洗净，切成末；5. 白糖、醋、黄酒、酱油、鸡汤50毫升、葱、姜一起放入碗中，调成卤汁；6. 锅置旺火上，放入熟猪油，烧至八成热，将鳝鱼丝下锅炸至松干时捞出；7. 稍冷后用手拨散粘连在一起的鳝鱼丝，再放入八成热的油锅中，炸至油花变小，响声微脆，鳝鱼丝已酥脆时，滗去锅中油；8. 即将调好的卤汁烹入锅中，颠翻均匀起锅装盘，撒上熟火腿丝，淋上香油即成。制作要诀：1. 炸鳝丝，必须重油，第一次炸熟，第二次炸酥，烹上糖醋汁，立即出锅上桌，趁热食用，有"一热百鲜"之妙。2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。