锅贴腰子
发布时间：2013-02-04 来源：九江市盛世川王餐饮管理有限公司 浏览次数：2103
原 料：
猪腰子 300克 肥膘肉 100克 猪网油 100克 鸡胸脯肉 100克 虾仁 100克 鳜鱼 100克。冬笋 25克 鸡蛋清 50克 黑芝麻 5克。香油 10克 小葱 10克 姜 10克 酱油 15克 味精 1克 盐 5克 香菜 5克 花椒 5克 小麦面粉 15克 淀粉（玉米） 10克 椒盐 3克 甜面酱 10克 大葱 50克 猪油（炼制） 70克 各适量。·特 色：菜品外皮焦脆香酥，馅心腰片软嫩味鲜。·操 作：1.猪腰洗净撕去皮膜剖成两片，片去腰臊，再片成3.3厘米长的薄片，放入冷水中洗一次，捞出用洁布搌干水分；2.将葱段、姜片用刀拍碎；3.花椒加盐用温水浸泡成花椒水；4.冬笋去皮，洗净，煮熟，切片；4.拍碎的葱段、姜片连同猪腰放在碗内，加酱油腌渍15分钟；5.肥膘肉、虾仁、鸡脯肉、鱼肉和葱末、姜末一起剁成泥，放在碗里，加鸡蛋清25克、花椒水、盐、味精，搅匀成馅；6.鸡蛋清25克放在碗里，加香油10克、湿淀粉20克、面粉5克，混合调拌成糊；7.猪网油铺平，撒面粉，把肉馅摊在猪网油上面，把腌渍过的猪腰铺在肉馅的一边，再撒上香菜叶、笋片，随将猪网油对折叠起，两面抹上蛋清糊，撒上黑芝麻，即成锅贴腰子生坯；8.炒锅置小火，放入熟猪油，烧至五成热，将锅贴腰子生坯下锅煎至底面发黄，翻过身，再将另一面煎黄取出，切成1.2厘米宽、5厘米长的小块，分3列摆入盘内，撒上花椒盐；9.上桌时跟甜面酱、大葱白段佐食。贴士：贴，是把几种粘合在一起的原料挂糊之后，下锅只贴一面，使其一面发黄，而另一面鲜嫩的一种烹调方法，它与煎不同的地方是，贴只煎一面，而煎要煎两面。此菜名"贴",实则为"煎".
猪腰子 300克 肥膘肉 100克 猪网油 100克 鸡胸脯肉 100克 虾仁 100克 鳜鱼 100克。冬笋 25克 鸡蛋清 50克 黑芝麻 5克。香油 10克 小葱 10克 姜 10克 酱油 15克 味精 1克 盐 5克 香菜 5克 花椒 5克 小麦面粉 15克 淀粉（玉米） 10克 椒盐 3克 甜面酱 10克 大葱 50克 猪油（炼制） 70克 各适量。·特 色：菜品外皮焦脆香酥，馅心腰片软嫩味鲜。·操 作：1.猪腰洗净撕去皮膜剖成两片，片去腰臊，再片成3.3厘米长的薄片，放入冷水中洗一次，捞出用洁布搌干水分；2.将葱段、姜片用刀拍碎；3.花椒加盐用温水浸泡成花椒水；4.冬笋去皮，洗净，煮熟，切片；4.拍碎的葱段、姜片连同猪腰放在碗内，加酱油腌渍15分钟；5.肥膘肉、虾仁、鸡脯肉、鱼肉和葱末、姜末一起剁成泥，放在碗里，加鸡蛋清25克、花椒水、盐、味精，搅匀成馅；6.鸡蛋清25克放在碗里，加香油10克、湿淀粉20克、面粉5克，混合调拌成糊；7.猪网油铺平，撒面粉，把肉馅摊在猪网油上面，把腌渍过的猪腰铺在肉馅的一边，再撒上香菜叶、笋片，随将猪网油对折叠起，两面抹上蛋清糊，撒上黑芝麻，即成锅贴腰子生坯；8.炒锅置小火，放入熟猪油，烧至五成热，将锅贴腰子生坯下锅煎至底面发黄，翻过身，再将另一面煎黄取出，切成1.2厘米宽、5厘米长的小块，分3列摆入盘内，撒上花椒盐；9.上桌时跟甜面酱、大葱白段佐食。贴士：贴，是把几种粘合在一起的原料挂糊之后，下锅只贴一面，使其一面发黄，而另一面鲜嫩的一种烹调方法，它与煎不同的地方是，贴只煎一面，而煎要煎两面。此菜名"贴",实则为"煎".
