东坡鳊鱼之清蒸

发布时间：2013-02-08 来源： 浏览次数：2056

原 料： 鸭心500克。香菜50克 白砂糖2克 大葱50克 白酒10克 酱油2克 胡椒粉1克 鸭油50克 盐2克 味精2克 香油30克。·特 色： 此菜是鸭席名菜，烹制独具特色，有原野风味。鸭心呈伞状，焦香透嫩，有浓郁的茅台酒香味。·操 作：1.将鸭心切去心头，顺切一刀破开，铺平成扇面形再在鸭心里面剞上花刀；2.香菜去根，洗净，切成寸段；3.净葱白斜切成细丝；4.把鸭心放入碗中，加入白酒（茅台酒）、精盐、酱油、味精、香油20克、白糖、胡椒粉，抓匀待用；5.葱丝、香菜段放在碗中，加入精盐、味精、香油调拌均匀，围在盘边；6.炒锅上火，注入鸭油，烧至冒青烟时，速下入鸭心，用手勺推拌几下，盛在盘中即成。贴士：1.所剞花刀刀距0.1厘米，深至4/5;2.鸭心不要离开漏勺，操作要小心、迅速，下锅因油温高小心起火烧伤，二三秒钟即成；3.鸭心用刚从鲜鸭中取出的风味尤佳；4.因有过油过程，需准备鸭油1500克。