广式经典豆豉鱼仔

发布时间：2013-02-05 来源：九江市盛世川王餐饮管理有限公司 浏览次数：2264

用料 ：剥皮鱼仔 300克、 干豆豉 30克蒜头 1个、 红辣椒 1个生姜 10克 、沙姜 10克盐 2克、  白胡椒粉 5克生抽 20克 、蒸鱼豉油 10克三花酒 20克 、黄酒 50克白糖 10克 、油 30克
做法 ：1、剥皮鱼冲洗干净后，加入盐和白胡椒粉腌制2、将腌制的鱼仔放置通风处，至表面风干略起皱，同时入味3、风干鱼仔的同时，将豆豉放入碗中，倒入三花酒浸泡置软4、将生姜和沙姜分别洗净表面沙尘，生姜表面不平，肉色呈黄，辛辣气重；沙姜表面光滑，肉色显白，细闻芳香扑鼻，所以一定要用生姜去腥，沙姜提香5、用刀将生姜和沙姜拍碎，蒜瓣也分别去皮拍碎备用，红辣椒切圈6、平底锅烧热，倒入15克食用油，下风干的鱼仔，慢火煎至酥透，煎鱼的时候要耐心，先煎透一面再翻面，就可以保证鱼仔完整了7、煎至酥透的鱼仔放入无水干净的保鲜盒中8、锅里再倒入15克食用油，下沙姜、生姜、蒜末爆香9、倒入泡发好的豆豉翻炒出香气10、然后加入生抽、蒸鱼豉油、黄酒、白糖，调成小火焖成酱汁，红辣椒切圈，加入酱汁中煮熟11、调好的酱汁倒入煎透的鱼仔中，翻匀，置于冰箱冷藏库，让鱼仔慢慢吸收酱汁入味即可，约需要1天左右
小贴士：1、豆豉鱼仔可以用各种体积较小的鱼，我认为用小剥皮鱼、小沙丁鱼、小沙箭鱼等海鱼味道和口感较好，因为海鱼的鱼刺较软而且少，经过煎透或油炸透鱼仔，肉酥骨脆很适合老人和小孩食用。当然在罐头豆豉鱼中最大名鼎鼎的是豆豉鲮鱼，鲮鱼是一种是我国华南淡水区主要养殖的鱼类之一，味美，但因鱼刺较多，因此通常被制成鱼丸或罐头食品，不管选用海鱼还是淡水鱼，都首先要油炸至酥脆，这样才能保证食用安全。2、一般市面上出售的剥皮鱼仔都已经剥了外皮并去头去内脏，买回家后只需用清水冲洗干净，特别是鱼腹中的脏物一定要处理干净。3、生姜与沙姜表面不平，肉色呈黄，辛辣气重；沙姜表面光滑，肉色显白，细闻芳香扑鼻，所以一定要用生姜去腥，沙姜提香。4、干豆豉在超市可以买到整包的，到菜市场也可以买到散装的，可以多买些，做家常炒五花肉时，加点豆豉味道更好，记得使用之前最好放入三花酒或高度米酒中浸泡至软，提香更直接。5、豆豉鱼仔一次可以多做些，放在高效密封的保鲜盒内，大概可以保存15天左右，平时做佐餐小菜或者吃方便面时加菜都很爽。