服务员的六大技能

发布时间：2016-06-08 来源：九江市盛世川王餐饮管理有限公司 浏览次数：1426

作一个服务员是需要一定的基本功的。在这些基本功，服务员的六大技能是每个服务员都必须要掌握的。这六大技能是一个服务员的基础，今天我们就一起来看看这服务员的六大技能都是什么，让我们大家一起来学习一下~！~！
服务员的六大操作技能指托盘、斟倒酒水、摆台、餐巾折花、上菜、分菜等六项技能。

一、托盘

1、托盘的类别及用途。
托盘有木制、金属（如银、铝、不锈钢等）和胶木制品。根据用途又分为大、中、小三种规格的圆形与长方形托盘。
① 大、中长方形托盘，一般是运送菜点、酒水和盘碟等较重物品；
② 大、中、小形盘一般进行斟酒、展示饮品、送菜、分菜等，其中小圆盘最常用。
③ 15cm×10cm的小长方形盘一般是用于递送账单、收款、递送信件等。

1、 整理装盘。
应该根据用途合理选择托盘。同时要保证整洁。在托盘下最好使用胶垫防止滑动。装盘时一般是重物、高物在里；轻物、低物在外，先上桌物品在上、在前，后上桌物品在下、在后。
A、托姿
托盘的方式有轻托和重托两种。轻托也叫胸前托，左手臂弯成90℃角，掌心向上，五指分开；手掌自然形成凹形，掌心不接触盘底，将托盘平托于胸前。重托又叫肩上托，左手扶住托盘的边，右手五指伸开，全掌托住盘底，用右手协助将托盘起至胸前，并向上转动手腕，将托盘托于肩上。
B、 要领。
① 轻托不能贴腹，同时手腕要灵活，身体不能僵直，走步时要轻快；重托不能抵肩，要做到前不近嘴，后不贴发。
② 托盘不越过客人头顶，同时随时注意数量、重量、重心的变化，手指要作出相应的移动。

二、斟倒酒水

1、宾主位置划分。
服务员站在宾客的右后侧。入座后，用托盘显示酒种，以供客人选择。倒酒时从主宾开始

2、斟倒姿势。
身体微向前倾，右脚伸入两张椅子之间，左脚微微踮起，右臂伸出进行斟倒，左手托住托盘并略向外出，身体不要贴到宾客。
A、要领。
① 右手握住酒瓶下半部，商标朝外，瓶口不能碰酒杯，相距2CM最为合适。
② 中餐斟酒应八分满，以表示尊重。当斟完酒时不可猛然抬起瓶身，应该稍停一下，同时旋转瓶身，然后抬起瓶口，避免酒水滴洒在台布或者宾客身上。
③ 要注意控制斟倒速度。
④ 如果不小心碰翻酒杯或者酒满溢出，要迅速铺上干净餐巾并且重新斟酒。

三、摆台

1、铺台布。
站在主位一侧，用双手将台布抖开铺到台面上，台布折缝要朝上；转盘底座，要压在“十字”折缝印上。铺台布两种方法：推拉法、渔翁撒网法。

1、 早餐用具摆放。

餐碟（或称骨碟）：按台形摆放，相距桌边约1.5厘米（或者一个食指位）；
茶碟：摆放在骨碟右侧，并与桌边相距约1.5厘米；
茶杯：扣放在茶碟上，杯耳向右；
汤碗：放在骨碟正上方；
汤匙：放在汤碗内，把在左侧；
筷子架、筷子：筷子架放在骨碟右侧；筷子底边与台边相距1.5厘米，置于骨碟与茶碟之间。

3、午、晚餐摆台。

骨碟：按台形摆放，与桌边相距1.5厘米；
茶碟、茶杯：茶碟放在骨碟右边，并与桌边相距1.5厘米；茶杯扣放在茶碟上，杯耳向右；
汤碗、汤匙：汤碗在骨碟上方偏左的位置，汤匙在碗内，梗把向左；
味碟：味碟在骨碟上方偏右的位置；
饮料杯：扣放或立放在汤碗和味碟之间的上方位置；
筷子架、筷子：筷子架放在骨碟右侧，和味碟上端边缘平衡；筷子底边离台面1.5厘米。在茶碟和骨碟中间；
牙签：放于筷子、骨碟之间。

4、其他物品摆放。
烟灰盅：方台放在花瓶一侧，摆放位置要统一，大台“品”字形摆放；
鲜花：一般在小方台正中或转台的中心。

5、要领
① 操作时用左手托盘，主人座位开始，顺时针方向依次用右手摆放餐具；
② 注意四个直线：餐厅内所有餐台脚、餐椅脚要横、竖成一直线；餐台布的十字折缝、餐台面的烟灰盅或花瓶、花盆要成一直线。

四、餐巾折花

1、餐巾折花的作用

餐巾折花主要是起到突出主题、美化席面、卫生保洁的作用。它的要求是简单美观、拆用方便、形象逼真、各具特点、刻意求新、选形生动、主次分明、变化多样

2、餐巾折花的基本技法。

主要有叠、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏九种；

2、 注意事项：

① 餐巾要洁净、无损坏；
② 杯子要无指纹、污痕，透明洁净；操作台要求光滑干净，同时手也要保证干净；
③ 不能重复使用；
④ 注意卫生。

五、上菜

1、上菜位置、顺序：

一般从副主位右边第一与第二位客人间的空隙处侧身上菜。顺序一般是先上冷，再热，最后上汤、点心和水果。

2、要求：

① 上菜同时报菜名，有佐料的菜先上佐料；
② “右上右撒”原则；
③ 高档菜先摆在主宾位置，一般菜肴要面向主人；
④ 上带壳食品要有毛巾和洗手水。

六、分菜

1、分菜用具：

主要是分菜勺（服务勺）、公用勺、公用筷、长把汤勺

2、分菜方法：
主要有桌上分计式、二人合作式、旁桌式分菜三种方法。

3、顺序：
① 先主宾后主人，然后顺时针方向依次分派。
② 先主宾然后第二主宾，按顺时针方向依次分派，最后主人