厨房的实用技巧

发布时间：2014-06-28 来源：九江市盛世川王餐饮管理有限公司 浏览次数：1755

盐搓柚子皮祛涩味

用柚子皮做菜现在很流行。但是柚子皮的表面有一层蜡，如果不去掉，做好的菜肴有涩味。处理的方法是：用盐搓揉柚子皮的表面，然后用刀从柚子皮的内侧轻轻刮，直至皮变成透明的。如果用来制作凉拌柚子皮时，可以加入少许辣椒面，做出的菜肴味道更好。

脆瓜钱保色机器甩干

很多厨师制作的脆瓜钱要么颜色发黑，要么质地不脆。我给大家提供一个小方法：买一台小型脱水机(如果用量大，也可以用洗衣机脱水)，将腌好的黄瓜放入，脱水40分钟。这样处理的脆瓜钱色绿，而且口感好。

快速熬熟猪油

先将生猪油改成小条，放入绞肉机内制成蓉;锅内放入少量色拉油，烧至五成热时，下入生猪油小火慢慢的熬制，熬制过程中可以加入少许白酒和盐。这样熬出的熟猪油量多，而且熬制速度特别快。

蕨根粉开水泡小火煮

很多小弟在处理蕨根粉时喜欢用温水浸泡，这样做不仅泡好的蕨根粉亮度不够，而且没有韧性。我的加工方法是蕨根粉用开水泡5分钟后再用微火煮2-3分钟，捞出用凉水冰镇，这样处理的蕨根粉光滑、爽口，而且很有韧性。

蒜蓉提味炒牛肚

炒牛肚时，在菜肴临出锅前加点蒜蓉，不仅可以祛除牛肚的异味，还能增加菜肴的香味。

萝卜似水晶干蒸半小时

在烧制萝卜前，先将切好的萝卜块放入蒸箱内干蒸半小时，取出后再烧制，萝卜就会像水晶一样透明。

蒸鱼头淋熟猪油

蒸大鱼头前，在腌渍好的鱼头表面淋上一点熟猪油，可以防止鱼头在蒸制时水分过多流失，还能使蒸熟的鱼头香味更加浓郁。

菜刀防生锈有妙招

菜刀用完后先放入淘米水中浸泡一会儿，捞出擦干水分，这样就可以防止生锈。

用盐擦锅很干净

制作完红烧菜后，锅很难快速刷干净，给大家提供一个小窍门：取锅刷粘少许盐轻轻擦拭锅底，然后用水冲洗即可。

冰水泡牛肉快祛血水

有些厨师做出来的牛肉菜肉总是黑黑的，卖相不好，这主要是因为牛肉本身的血水没有除尽造成的。但是如果长时间冲漂，牛肉的本味就容易流失。给大家推荐一个简单方法：牛肉改刀后先用冰水浸泡20分钟，捞出再上浆，这样就可以防止肉色发黑。羊肉和排骨都可以采用这种方法。

啤酒焗花螺味道鲜

花螺是一种很鲜美的食材，我们在烹调时采用啤酒和雪菜汁焗制的方法，成菜简单，而且味道超级好。具体做法：花螺400克清洗干净，放入烧烫的铁板内，倒入所有调料(盐20克，啤酒、雪菜汁各30克，清水150克，葱段、姜片各10克，辣椒面8克)，盖上盖子，大火加热5-8分钟，取出上桌即可。

快速煮饺子

酒店经常会用到速冻水饺，如何快速煮制呢?很简单，将速冻水饺直接放入高压锅内，倒入清水，盖上盖子，大火加热至上汽。上汽后再压1分钟即可成熟。

快炖牛肉加茶叶

在炖牛肉时，可以加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)，不仅可以提升菜肴的鲜味，还可以使牛肉炖得更快、更烂。

桂皮水焯虾仁

鲜虾在炒之前，可用浸泡桂皮的沸水冲烫一下，这样炒出来的虾味道更鲜美。

烹家焖鱼加鲜奶

在制作家焖鲤鱼时，在鲜汤的基础上，加入少许鲜牛奶，焖出来的鱼又鲜又嫩。

蒸米饭加茶叶水

蒸制米饭时，在清水的基础上加入少许龙井茶水，蒸好的米饭香味更加浓郁。茶水的用量不能太多，一般500克大米顶多放50克茶水。

蒸米饭淋点柠檬汁

蒸饭时往米里加一点柠檬汁，做出来的米饭色泽洁白，而且口感是QQ的。

快烹带皮驴肉加黄豆

带皮驴肉很难短时间烹调成熟，如果在烹调时加少许黄豆粒，就可以大大缩短烹调的时间。

烤南瓜淋白酒

在制作烤南瓜时，在南瓜上淋几滴浓香型白酒，烤出来的南瓜就会有种浓浓的酒香味。

白兰地祛腥优于料酒

淡水鱼的腥味都比较重，用白酒和米醋祛腥效果并不好。现在，我在白酒和米醋的基础上又多加了点张裕金奖白兰地，制作出来的菜肴不仅没有土腥味，还特别鲜美。